Por Chef Consultor
Especialista em Pescados
O Salmão é, sem dúvida, um dos peixes mais versáteis e consumidos na alta gastronomia. Mas você sabe identificar uma peça de verdadeira qualidade premium?
Olhos e Guelras
O primeiro passo é visual. Em peixes inteiros, os olhos devem estar brilhantes e convexos. As guelras, de um vermelho vivo. Qualquer sinal de opacidade ou cor amarronzada indica oxidação.
Textura e Firmeza
Ao pressionar a carne levemente, ela deve voltar rapidamente à forma original. Se a marca do dedo permanecer, a estrutura celular já foi comprometida. A gordura entremeada deve ser visível e branca, garantindo suculência.
Cortes e Aproveitamento
Para sashimis, utilize o lombo superior. Para grelhados, a barriga (ventrecha) oferece um sabor incomparável devido ao alto teor de gordura. Aproveitar o peixe integralmente é um sinal de respeito ao ingrediente e inteligência de custo.
